Choucroute maison

J'adore la choucroute. J'ai essayé plusieurs fois d'en faire maison. Ça m'a pris quelques tentatives. D'autres auraient été découragés et auraient abandonné. Mais j'ai fini par réussir.

J'ai donc pu enfin goûter à ma choucroute. C'est bon. Comme quelqu'un m'avait demandé la recette, la voici. En fait, j’ai simplement suivi un truc que j'avais trouvé sur internet pour essayer une petite quantité.

- Un pot à clip (ici 500ml).
- 1 c à thé de sel à marinade pour 1 litre (ici 1/2 c. à thé)
- baies de genièvre (facultatif) 



  • Prendre un chou. Le tailler en fine lanière.
  • Remplir le pot en alternant du chou (le plus tassé possible), du sel, des baies. On arrête au début du rebord du pot (environ 5 cm).
  • Ajouter de l'eau juste pour recouvrir le chou. Fermer le clip.
  • Laisser de 3 à 5 jours sur le comptoir (env 25Celsius). On doit voir bouillonner dans le pot et sur le rebord de l'eau dans les premières 36 heures. C'est le signe que le processus de lacto-fermentation est parti. Ça se peut que ça déborde (trop d'eau). Dans ce cas, mettre un linge en-dessous. 
  • Passé ce délai, le mettre de 5 à 6 semaines dans un endroit frais (environ 15C). Par exemple le sous-sol, s'il n'est pas trop chauffé. Si aucun endroit frais est disponible, la laisser sur le comptoir pour 2-3 semaines. Au bout de la période, on peut manger. La conserver dans le frigidaire (env 4C) où elle est sensée se garder longtemps.
La lacto-fermentation fonctionne dans un endroit anaérobique (sans air). Elle produit du gaz carbonique et celui-ci chasse l'air du pot. L'air en question sort par le joint mais ne peut pas revenir parce que le gaz carbonique, qui a pris toute la place, bloque. D'où qu'une fois le pot fermé, on ne doit plus l'ouvrir une fois que le processus de lacto-fermentation est commencé. Sauf pour manger. Et quand on est rendu à cette étape, à chaque fois, on ne doit pas laisser le pot ouvert trop longtemps, comme n'importe quelle conserve. J'ai fait ma préparation en alternant des couches de chou vert et de chou rouge. C'est ce qui explique la couleur dans la photo ci-dessus.

J'ai essayé la même recette avec d'autres légumes en dehors du chou et d'autres épices en dehors des baies de genièvre: céleri, courgettes, bokchoi, chou chinois, fèves, carottes, betteraves, oignon, concombre... Ça vaut la peine. C'est très bon.

© Michèle Dessureault, 2015, 2018

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